Bonnes pratiques d’hygiène et éco-gestes en restauration scolaire
1er jour
Le développement durable : une responsabilité collective et individuelle
- Définition : les 3 exigences du développement durable (efficacité économique, respect de l’environnement et équité sociale)
- Des origines du concept à aujourd’hui : repères historiques
- Un enjeu planétaire, des initiatives locales : exemples de mesures et d’actions en faveur du développement durable
2ème jour
Les bonnes pratiques d’hygiène : un enjeu pour les établissements au regard des normes en vigueur
- Le contexte réglementaire
- Les micro-organismes : les vecteurs de contaminations et leurs conséquences pour les produits et le consommateur
- Les analyses microbiologiques : interprétations des résultats, mises en place d’actions correctives
3ème jour
Des solutions pour limiter les risques
- Les grands principes d’hygiène alimentaire : hygiène du personnel, marche en avant, chaîne du froid…
- Le nettoyage et la désinfection : principes, méthodes, produits dans le respect de la dimension écologique (gestion des déchets, du tri sélectif et de la gestion de l’eau…)
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Autocontrôles : fiche d’enregistrement, procédures…
- Les principes de la méthode HACCP
Des outils de traduction du développement durable en actions concrètes
- Applications dans le champ professionnel : recyclage, compostage, déplacements, énergie, eau, « consom’action », publication, politique d’achats…
- Agir en faveur du développement durable par son implication personnelle dans les gestes du quotidien
