HACCP pour les personnels de restauration
1er jour
Le contexte règlementaire
- Règlementation communautaire et nationale
Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens :
- La microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace et le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transports
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
- Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques, physiques et biologiques
La démarche HACCP
- Les principes
- Les 12 étapes
2ème jour
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)
- Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié
